冯一帆一口气把三个猪头都给拆骨后,时间也差不多已经接近了中午,但是他并没有停止接下来的事情。
因为拆骨后的猪头,还需要把淋巴和多余的肥膘都给剔除。
之后,便是要把猪头进行三次的焯水。
焯水的时候,苏记的老师兄弟们也都是纷纷登场了。
因为后面的一些步骤,老师兄弟们已经可以开始进行。
所以很干脆的在三口灶上,用三口大锅一次性对三个猪头进行焯水。
三遍焯水,第一遍是什么都不加入,直接进行焯水炖煮。
在烧开的水中放入猪头后,把煮出来的浮沫打掉,再煮上一段时间后,便把猪头给捞出来。
冯一帆和苏记老师兄弟们忙碌的时候,庄道忠则是在旁边给进行讲解。
“第一遍是初步焯水,焯水出来清洗的时候也是要用热水,千万不可以用凉水。”
接下来便是第二遍的焯水,这次会加入一些葱姜和料酒,进一步对猪头进行煮制,务求要把猪头的各种味道给彻底的去除干净。
依旧是焯水过后,还是要用热水对猪头进行清洗。
最后一遍焯水的时候,冯一帆他们会用一些毛汤,加入一些香料进行焯水。
庄道忠继续给出了讲解:“之所以用毛汤,而且还加入了一些香料,目的首先还是要把猪头的味道给彻底去除,其次便是要给猪头一些底味,所以会加入一些盐,和各种的香料,但是记住不能加很多。”
在焯水中间,冯一帆还把部分的香料给捞出来。
庄道忠说:“把香料捞出来,便是为了不让猪头吸收过多香料味,因为这只是焯水,并不是在烹煮,所以是不能够留下太多的香料味。”
最后一遍焯水出来,猪头这个时候已经算是有个五六分熟了。
接下来还需要对猪头一些部分进行调整,以保证整个猪头的造型美观。
“你们看,多余的部分,冯一帆他们会给剔除,目的就是为了让猪头摆盘的时候平整,不至于让猪头在盘子里不成型。”
修整完毕后,下一步就是要开始进行真正的酱煮了。
首先依旧还是要先把卤汤给调配好。
而苏记的这份烹煮的汤汁也是冯一帆提前给调配好的。
用的是苏造汤的配方,并且加入了一些炒糖色,让猪头可以上一些颜色,当然,为了美观还需要加入一些老抽上色。
如此可以让猪头炖煮出来变成非常诱人的暗红色。
在汤调好了之后,放入猪头炖煮前,冯一帆他们还在锅底垫了一个竹网。
庄道忠继续解说:“放那个竹网,是为了防止猪头炖煮的过程中黏住锅底,因为猪头内的部分是肥肉不均的,所以如果不垫上竹网,可能会造成一些地方会烧的黏在锅底上,那样取出来的时候会不美观。”
一切都准备完毕,三个猪头也基本都已经调好了味道,然后
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