今天晚上,张茂生可以说是非常开心,因为他见到了自己的大孙子。
而且张茂生作为一个几十年资深老饕,虽然自己不会做,但是对于美食的研究,那可是绝对在张峰林之上,尤其是对苏记的每一道菜都很了解。
当三丝上来的时候,张茂生立刻就开始给自己的大孙子介绍起来。
“平平,这个菜叫扣三丝,确切说它应该算是一道本帮菜,本帮菜你知道吧?你爸爸离开了苏记后,就是专门去学过本帮菜,也就是沪海菜。”
张薛平在这道菜上来之前,其实已经见识到自己爷爷的厉害。
大男孩也发现了,原来自己爷爷真的懂很多,甚至比爸爸懂得还要多。
所以现在上了爷爷点的菜,张薛平那更加是听得非常认真。
听到爷爷说,爸爸之前是专门学这个本帮菜的,张薛平扭头看向父亲:“爸,你也会做这道菜吗?可是我都没见你做过啊?”
张峰林微笑摆摆手:“这个菜,我当初拜师的时候学过,但是后来爸爸回到淮城来,把心思大多放在了我么本地菜上,所以这道菜就做的很少。”
张薛平又问:“那老爸,你现在能做吗?”
被儿子这么追问,张峰林也只能是点点头说:“还能做。”
知道自己老爸能做,大男孩也是满意得笑了笑。
接着张薛平跟爷爷用筷子夹起,在夹起了盘子里倒扣三丝的一颗,大男孩瞬间就惊了。
“天呐,爷爷,这个也太细了吧?”
张茂生点头说:“这边是这道菜的精髓所在了,要的就是要食材切成足够细的丝,这样在用鸡汤去焖它们的时候,才能够把鸡汤的味道渗入其中,让每一根细丝,都能够焖上鸡汤味道。”
张茂生又补充一句:“哦,鸡汤原焖的做法,是苏记独有的。”
接着,张茂生给大孙子介绍了,这道菜要如何去做。
“用一个小扣碗,那种口子不要太大,但是一定要深的。
然后要把每种食材都切到与那扣碗深度大致齐平长短,接着便要开始先片成薄片,然后再进行切丝。
底子上放一片香菇垫底,然后再把切好的丝给铺进去,一点一点把整个小扣碗给填满了,接着注入清鸡汤,苏记的做法是放在一个小盅里,封住盖子进行原焖的。
这样更加能够渗透进鸡汤的鲜美味道。
当焖好了之后,从小盅里取出来,用这个盘子扣在上面,然后再把扣碗倒过来,这样取掉了扣碗,就是你现在所看到的这样。”
张薛平听着爷爷述说,就仿佛是看着人在做一样,真的是让他觉得异常惊奇。
“爷爷,这个菜真的好厉害,光是这个切丝肯定要很厉害刀工。”
张茂生一边细细品味,一边说:“嗯,没错,这道菜的关键难点,其实就在刀工上,属于极精细的菜。”
扣三丝吃的差不多,林瑞峰
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