有了苏锦荣给出的意见,大家也逐渐转变了一些思路,想着如何在传统菜肴的基础之上,进行一些创新的尝试。
而因为有苏锦荣这样一位传统老厨师在旁边指点,也是让大家更容易掌握传统烹饪。
渐渐苏记的后厨里,大家从思考如何创造出新菜,变成了一个复刻传统菜。
这其中苏锦荣和石家慧发挥了比较关键的作用。
两位都可以算是传统厨艺的佼佼者。
即便是苏锦荣一生错过多次机会,没有能够离开过苏记,但是在手艺上他依旧是绝对的顶尖。
这一点石家慧也是曾经听自己父亲有过评价。
“如果苏锦荣能走出苏记,恐怕早就是能够与他父亲起名的国内顶尖大厨,只可惜他承担太多家庭责任,不能够离开苏记。”
所以今天在苏锦荣指点下,一群年轻人也是真正见识到国内顶尖大厨实力。
似乎是觉得轮椅坐着说话不方便,苏锦荣索性站了起来。
拄着拐杖站在台面前,他非常认真说:“无论是什么样的美食,无论是东方还是西方,其实在设计时,都要遵守三个原理,第一步审材辫材,第二步传统称为‘相女配夫’,第三步称为‘因材施教’。”
看到老爷子站起来,大家也都跟着肃然起敬了,一个个听得特别认真。
可是听完了之后,一个个都是一脸的懵,没明白怎么还有“相女配夫”和什么“因材施教”这一说?
见大家一脸疑惑,苏锦荣解释说:“相女配夫,是套用古代婚配的时候,父母根据女儿的才貌去为其选夫君,也就是说,在我们做菜的时候,也需要根据主料去搭配合适的辅料和佐料。”
听到这么一解释,大家顿时明白了,同时也觉得这个说法很有趣。
苏锦荣接着又说:“因材施教,也不是字面意思,因材施教在我们做菜中,说的是要根据不同的食材,用不同的火候和方式去烹调。”
听完这两个解释,在场众人纷纷点头表示明白,同时也开始在心中规划起来。
苏锦荣则继续往下说:“所以你们要想设计出新菜来,首先要把主料给选好,确定好了主料,要了解这主料有哪些优点和缺点,这边是审材辫材了。
之后要根据它的优缺点,考虑如何进行辅料搭配,可以突出主料优点,同时又能够掩盖缺点,从而呈现出一道口感上完美的菜肴。
最后,还需要根据主料辅料的特点,去用合适的火候进行烹饪。”
听苏锦荣的讲课,真的是让在场人不知不觉入迷。
不单单是年轻人,就连石家慧这个跟着顶级大厨的父亲学了多年,又在厨行中摸爬滚打多年的中年厨师,听得也是很入迷,并且觉得有所收获了。
在给大家讲完这些理论后,苏锦荣又举了个例子。
“家慧应该知道,在苏记有一道经典菜,名为
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