鸡粥和石榴包,原本应该属于两道菜。
都可以算是淮扬菜当中的经典菜式。
鸡粥是将鸡肉砸成肉泥后,过筛获得非常细腻的肉糜,然后用鸡肉糜在清鸡汤中煮成类似米粒般的粥出来。
石榴包,则是用蛋白制成面皮,然后在其中包上内馅制成包子。
这两样,每一样都是非常精致的菜品,当然也可以当做是主食的。
而苏泉晟当初,则是把这两样结合起来。
在国宴上,他最后用小碗盛上鸡肉粥,并且在其中放上一个小巧石榴包。
呈现给客人的时候,会非常的惊艳,宛若是一碗出水芙蓉般漂亮。
因此,这么一道菜,当初在苏泉晟主持的国宴上,也是收获了一片赞誉,更是曾经获得过国内外的大奖。
冯一帆其实之前也有做过这两道菜,只是他并没有把两道结合起来。
今天他也是遵照岳父的回忆,按照要求和岳父一起做这两道菜。
翁婿俩也是在后厨里进行了一番忙碌。
鸡粥是先要把鸡肉用刀背砸成泥,同时在砸的过程中,需要在砧板和鸡肉之间垫上一块新鲜的猪皮,如此才能够不让砧板上的任何异味,在剁鸡肉的时候,残留到鸡肉中去,影响到最后成菜的味道。
这也是,这道菜不能够直接去打碎的原因。
剁鸡肉的过程,也是非常考验厨师的刀工和耐心。
冯一帆在岳父上楼去上菜的时候,已经是提前把鸡肉泥给准备出来。
岳父回来了之后,还不能直接去做,而是需要先把石榴包做出来。
这一次的石榴包也和之前冯一帆在家里做的不同。
当初苏泉晟为了让石榴包提升一个档次,也是将其中更换成了一些高档的食材。
诸如海参、鹿筋、上好口蘑等等。
可以说是让石榴包的味道更加提升一个档次。
当然,这些东西都是提前处理,并且还需要经过一些加工,然后才能够包进到蛋皮当中去。
冯一帆同样是全部都提前准备妥当。
然后,苏锦荣亲自进行炒制,要把每一样都给切成小碎丁。
这个过程是一定要切,切成碎丁而不能够去剁。
当然为了增加口感,除了高档食材之外,同样也是要加入一些猪肉丁,从而有油脂去滋润各种高端食材。
如此进行炒制的时候,不能够像是做三丁包内馅那样以重口调味。
而是只能以清汤加入炒制,并且只能是以盐、糖和胡椒粉进行调味的。
如此出来的馅料才能够保持各种料头原本的滋味。
炒制完成后,把馅料包进摊好的蛋皮当中。
而包的时候,苏锦荣也是要控制蛋皮的大小,必须要把馅料包足,同时还要把蛋皮给扎紧。
用小葱最后扎紧后,再摆放好放入笼屉中去蒸。
而冯一帆也是在笼屉底下垫上了泡开的干荷叶。
如此能够让石榴包出来带有荷香味。
这也
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