鱼多骨,你想怎样煮?”没人问家安为什么买鱼,方陈氏也只是问如何煮。
“做角子,还有酿鱼,炸鱼,再来煮汤!”
“角子?酿鱼?炸鱼和汤我都懂,但是前面两个我就不会了!”
“回去煮了就知了。”这边家安回答方陈氏。
那边方北传来很大声的咽口水的声音,窃喜窃喜的!
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角子,正名叫鱼皮角,或者叫鱼皮饺,做法有很多,家安最喜欢的是一种只有小指头大的,许妈妈做的角子。
步骤很多,做的时间也很多,一年家安也才能吃上一两次,或者是这个原因,家安特别爱吃这个。
洗干净新鲜买回来的鲮鱼,杀好,去头(头煮另外一个菜),然后去皮(撕皮,整块撕去)(如果手势好,或者刀功了得的,会起皮,那就不撕,这时的鱼头也不去掉,留下鱼头连皮做另外一个菜。),找一块合手的,厚身的竹片,或陶瓷刀,一般不用铁的,说有铁器的味道,会影响味道。将鱼肉刮出来,因为是刮出来的肉,所以肉里没骨。刮一条鱼,一般虽然十多钟,想做一份一家四口的角子,一个上午刮鱼肉才够一家小吃一顿。
馅料是剁碎的猪肉,炒香的芝麻,还有一些鱼肉,一点盐,一点油,还要一点胡椒,拌均。
将鱼肉与小量的面粉揉搓,然后压成薄皮,里面包着肉馅。
因为外皮是鱼肉造的,就叫鱼皮角。
外面的鱼肉没有剁,也没有摔,肉刮出来时还是肉碎肉粒状,吃起来很是爽口,嫩滑,外面的鱼肉香,里面有芝麻和猪肉香,很是搭配,让人回味无穷。
剁下的鱼头会煮豆腐鱼头汤,或酱蒸,或清蒸,或炸,又是一味。
鱼骨会拿去油炸,下点椒盐,又是一味椒盐鱼骨了。
如果鱼头与鱼皮连着,这时就会做酿鱼。
猪肉,冬菇,花生(炒香),虾米(这里没有,没下),腊肉,还要加刚刮出来的鱼肉,全部切丁和在一起,剁起肉馅,下盐,下油,下酱油,拌均,然后塞进那有着鱼头的鱼皮里,一般都会塞得满满的,比原本的鱼还要胖,当然太胖鱼皮可是会破的,这要注意。
下油,下姜片,煎鱼。
煎,是要让鱼定型,也会增加香味,小火,慢煎,当鱼金黄时,可起锅,现在已经可以吃了。上碟时会将鱼切件,切完件还会砌成一条完整的鱼的形状才上桌。
但是许妈妈还会做一个酱,做酱,一般是油,盐,糖,酱油煮的,用来沾着吃。
想想看,一条完整的煎鱼摆地你面前,当筷子夹起一件鱼的时候,厚厚的一件,一口咬下去,完全不用担心鱼骨的问题,嘴里充满着鱼鲜,肉香,花生香,还有咀嚼时,不断出现的腊肉,虾米有甘香,时不时还有冬菇吸收了各种香味,有清香。
不沾酱就已经可以吃上一条
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