配、对食材的理解、能够感觉到食材中起到不好作用的微量物。
仙云猪肉是中等食材,兰片和雪菜同样也是中等食材,至于辅料的品级全都嫌低,就连达到普通级别的都没几样。对于这些辅料,除非说是特别重要,要不然古争能不用就不用。
雪菜经过淘洗,很快就被炒好放在了一边备用,兰片也已经切好,仙云猪肉也已经煮的差不多了,古争将它捞出来,然后用细竹签在上面刺出了密密麻麻的孔洞。
调好的料汁,古争将其均匀涂抹在了仙云猪肉上,截止到这个步骤,古争的做法跟宋立坤的做法,开始出现了明显的不同。
宋立坤所配的调汁用了不少东西,古争所配的调汁,仅仅只是米醋和酱油的融合。
“古掌门,你怎么只用了米醋和酱油?”宋立坤问。
“食材有优劣之分,这一点宋厨肯定也明白,你所用的有些调料,在食材等级上跟仙云猪肉不般配,用它们也会起到一些好作用,但不用它们,则能更加突出食材本身的味道。”
听古争这么一说,宋立坤皱着眉头如有所思。
肉上的调汁已经干了,宋立坤那边已经将肉下锅,由于肉上刺有小孔的缘故,在不时轻微的爆炸声响起的同时,还有炸肉的那种特有香味飘出。
“滋滋啦啦!”
反观古争那边的锅里,放着的却不是仙云猪肉,而是在古争处理仙云猪五花肉的时候,多余的一些油脂。
制作‘雪菜兰片扣肉’,案板上放的有用来炸仙云猪肉的油,古争如今用的油,虽然不是案板上放着的那种,但也并不算是违规,毕竟它出自分割五花肉剩余的边角料。
“古掌门,你要用仙云猪油吗?仙云猪的肉好吃,可是油则是有点嫌腻啊!”宋立坤善意提醒。
其实仙云猪油的腻,是因为它太香,香的有种过了头的感觉,所以在烹饪仙云猪肉的时候,对于除油的功夫,厨师们都做的很足,不管‘酱三仙’,亦或者是现在的‘雪菜兰片扣肉’。
“多谢宋厨提醒,不过我既然这样做,自然有这样做的道理。”古争微微一笑道。
仙云猪油之所以香的过腻,那是因为它里面含有一种‘香’的微量物,这种微量物一般人自然没办法发现和去除,但对古争来说,这都不是事!在跟宋修比做‘酱三仙’的时候,古争也曾用到过同样的手法除香,这也就是女修和罗金两位评委,一致认定古争‘酱三仙’的肉味,比较好的一点原因。
古争熬出的油虽然不多,可凑合着炸一块仙云猪肉也足够了。
仙云猪肉下锅,同样有轻微爆炸的声音发出,不过厨房里的所有厨师,全都轻轻的耸动起了鼻子。
“好香啊!”
“香而不腻的香味,为什么会这样呢?”
“这明明就是仙云猪油,可为什么没有那
请收藏:https://m.ghxs9.cc
(温馨提示:请关闭畅读或阅读模式,否则内容无法正常显示)