能大,加入一些盐,也可以加入一点老抽,但记住一定不要让水翻滚,就和你的家常豆腐过水时一样,水不能开,保持这种热水去汆豆腐,大约五分钟捞出来,投入凉水浸着。”
豆腐汆煮好,接下来还需要煸炒牛肉粒。
“看清楚,牛肉粒煸炒出油,然后烹入一点点料酒和酱油,继续把水汽给煸干,要把牛肉粒煸炒到这样粒粒分明,盛出来。”
苏平忠异常认真嘱咐:“一定要把牛肉粒先给盛出去,不可以煸炒好牛肉粒,直接下料就开始去炒。”
牛肉粒盛出后,苏平忠稍微打扫一下锅子,再次重新下油,先下斩碎豆瓣酱,煸炒出红油后,再下一些豆豉煸炒出香味,然后下入辣椒粉,炒出刺鼻辛辣味,加入高汤,同时下入豆腐开始煮。
苏平忠继续讲解:“所谓千滚豆腐,所以下汤要把握好量,要没过豆腐的量,然后中小火去慢慢咕嘟着,因为豆腐汆水时有底口,所以这里不放盐,少放一些老抽,继续咕嘟。”
豆腐咕嘟大约三五分钟,苏平忠开始勾芡了。
“麻婆豆腐一定要勾芡三次,第一次淋入芡汁,记住不可以去推拉,一定要慢慢轻轻推,就和你做家常豆腐一样。”
第二遍勾芡时,苏平忠把牛肉粒倒入其中,跟豆腐一起炖煮一阵。
第三遍勾芡后把蒜苗倒入,再稍微推一推豆腐后,便可以出锅。
出锅的一刻,苏平忠说:“拿一个深一些的容器,麻婆豆腐上桌一定要保持温度,可以用小砂锅,或者是深的碗。”
老爷子将炒好的麻婆豆腐盛出,最后在上面均匀撒上花椒粉。
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