成毫米薄片,讲究薄则鱼骨隐,厚则鱼骨现。
配料最重要的是土榨花生油和岩盐,还包括酱油、芥末、花生、芝麻、蒜片、姜丝、洋葱、柠檬叶丝、椒丝、酸乔头片、野山椒等等。
青花大盘提前三小时放冰柜里冷藏,拌鱼生的时候可以保持低温,口感更好。
点上一些米酒,杀菌提鲜,用筷子不停搅拌道:“我们广东人做事讲究好彩头,吃鱼生,也会安上一个吉利的说法:捞鱼生。”
“捞是指拌匀,但在粤语里还有赚的意思。将所有配料与鱼生捞匀在一起,一边捞,一边大喊:捞起捞起,风生水起。”
夹起一块,灯光下薄如蝉翼,连纹理都一清二楚。放进嘴里,十几种调料,甜酸苦辣咸,爽脆鲜香滑,妙不可言……
唯一美中不足过程有些残忍,当年曾被百万人感染肝吸虫的假新闻搞得满城风雨,鸡犬不宁。一时间,吃生鱼片成为异端,等同于茹毛饮血,代表某种野蛮陋俗。
某些斯文人甚至大声疾呼禁吃生鱼片,提倡熟食,要求把不良食俗的危害性写到中小学课本里,让下一代热爱生活,远离鱼生!
最后专家指出,深海鱼不受污染,咸水可以杀死肝吸虫。做鱼生的餐厅马上从善如流,把鲩鱼放入咸水中饲养,并起用深海鱼。
三文鱼来自童话般干净的北欧,挪威人吃三文鱼,或腌,或熏,或煎,或煮,就是极少生吃。
岛国开起刺身之先河,三文鱼配上豉油、芥末,顶多加一块柠檬片。
尽管顺德鱼生争议从未停止,但其鲜嫩爽脆的口感,令大批食客趋之若鹜,愈危险愈美丽。
古有拼死吃河豚,今有老饕抬棺材吃鱼生,各有各的大无畏,在庄臣眼里:
生命诚可贵,美女价更高。
若为美食故,两者皆可抛!
金师傅擦干净手,庄臣示意坐下聊天道:“鱼生很多种,各有特色。梅州五华鱼生和河源龙川鱼生,两种客家鱼生的配料大同小异,区别就是五华鱼生会在醋中先浸泡一小会,以软化鱼肉和杀菌消毒。配料则是搭配好鱼腥草、蒜泥、生姜和茶油等调料。”
“潮汕地区鱼生大多用的是草鱼制作,两片大侧肌被片下,绝不能沾一滴水。多余的鱼血用干净的毛巾撇去,就可以挂晾起来等候客人的点单。”
“蘸酱方面会搭配潮汕特产普宁豆瓣酱和花生酱,以及芝麻油调配而成的特色鱼生粘酱。”
“在广西,横县就等于鱼生,鱼生就等于横县。鱼要选郁江捕获的乌鳢、竹青鱼、桂花鱼或者草鱼。讲究把鱼切成牙签般粗细,刀法分双飞和单飞。”
“双飞运用于鱼块的窄端,第一刀不切断,第二刀笔直往下,切出的两瓣鱼肉相连,宛若纷飞的蝴蝶。”
“单飞在鱼块的宽部,贴合鱼肉的纹路一刀切。现片现吃,很吃刀功。”
最后感叹道:“对于追求食材本味我们顺德人来说,生吃更是引以为傲的进食方式。吃鱼生的历史至少一千多年,如今更像一个历史标本留存在心中。”
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