着眉,好奇道:“难道味道不满意?”
庄臣站起身,寒暄几句重新坐下,舀起汤汁,试探道:“用的是吕宋黄肉翅?”
“哈哈哈,好眼力!”刘忠笑道:“吕宋黄肉整翅,熬六小时,至于颜色,另有秘诀!”
庄臣没有追问,闭上眼睛,用心品味,猜测道:“好像是某种鸡的味道,至于是什么……”
刘忠眼前一亮,居然是同道中人,开门见山道:“黄油鸡,产于内蒙,是当地的走地鸡,肉色偏黄,熬数小时后,汤汁便呈金黄色。”
“鸡汤里面还有海贝、花胶、辽参、火腿等等。当然同样的材料,别人绝对做不出这种汤汁,属于谭家百年独门秘技,厉害吧?”
众人哈哈大笑,老爷子还挺幽默?
第二道菜上桌,清汤燕菜。刘忠展示道:“鱼翅和燕窝是谭家菜里面头两道大菜,号称双剑合璧,被行家誉为食林至尊。”
服务生帮给每位客人送上一小杯温水,示意漱过口,再吃下一道菜。刘忠严肃道:“这一道菜,鲜美醇酽,如果不净口,会囫囵吞枣,混淆它的微妙之处,不能暴殄天物。”
庄臣微笑着漱完口,再看这燕菜,汤色浅黄,清澈见底,燕窝洁白,质地柔软。
品口高汤,汤色如清水,没有丝毫油星,味道却异常地醇厚鲜美,令人难忘。奇怪的是盘中原汁汤浆仅够每人一匙,绝对是计算过。当你吃完还想吃一口的时候,已经没了!
看着刘忠得意洋洋的表情,庄臣一撇嘴,意犹未尽?缺陷美?
咬一口鲍鱼,溏心入味,中心部分呈不凝结的半液体状,入口质感柔软有韧度,如软心糖般口感,每口下去都带有仿佛粘着牙,如同痴男怨女,久久不愿分离……
“用新细羊肚毛巾,浸在原汁鸡汤里煮透待凉,然后摊开毛巾把发好鲍鱼分只包起来,放入煲里用文火慢慢煨至刚刚收汁。入味纤维柔软,几乎到不用齿嚼的程度。”
谭家主人从来不会白吃白喝,席间提供趣味话题,刘忠难得遇见同道中人,让服务生拿出珍藏陈酿九江双蒸,换上大红袍,跟庄臣边吃边聊。
干货要从广州订,翅要吕宋黄,鲍要紫鲍,太小太大都不要……
菲律宾的黄肉翅,翅中有层像飞镖一样的肉,翅筋层层排在肉内,胶质丰富,质量最佳。
燕窝选暹罗官燕,古代为贡品,其色洁白而透明,燕毛绝少而无根。最讲究使用大乌参,其次有梅花参、刺参等。
鸡也极为讲究,选腿上有毛的走地鸡,用特别饲料,包括酒糟、虫子,要养十六至十八个月,抓起鸡摸到鸡胸颈间的人字骨软而富有弹性时,鸡才可吃……
人字骨过软,鸡味不足;过硬则鸡肉发柴,只能吊汤不宜白切。
第三代传人王炳和师傅有句名言:谭家不会炒菜!
与其他风味菜肴相比,庄臣发现谭家菜有个非同寻常的特点:只用烧、烩、焖、蒸、扒等,全部是慢火细做的功夫菜,从来不会急火速成。
听刘忠说之所以从不爆炒,为回避剧烈,追求平和。只用糖和盐,以甜提鲜,以咸提香,突出原汁原味,决不用胡椒、花椒和味精,这便是南甜北咸、互为提携的中庸之道。
用王炳和的话说:菜可以养人,任凭你原来性格怎样,在做菜过程中,逐渐就随着菜走了。等入行久了,厨师性格都变得温柔敦厚,带点儒雅之气,这是被谭家菜养出来的。
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