魽或青魽之类的大鱼。
小野从木盒取出艳红大明虾,体型之巨大让庄臣很是吃惊,儿子迅速为明虾去壳,小野面无表情继续捏着寿司,捏完之后横切一刀,一颗寿司剖成两半。徒弟飞快送到面前时还交待:“请先吃头,再吃尾。”
入口之后,才明白其中深意。应该是这明虾太大,不宜像其他寿司一样,一口一颗,既不舒适也不雅观。
分成两段之后,虾肉与米饭正好可以一口送入,符合寿司每口都要结合鱼鲜与醋饭的原意。
至于为什么先吃头再吃尾?
按照庄臣理解,吃虾头时,虾膏在其中,口中充满香气,第二口虾饭仍可持续。如果先吃尾,则尾段完全没有虾膏。
事实上明虾虽经水煮,但刚刚断生,吃来仍有沙西米的甜味,水煮过的虾身则饱含弹性,带着微妙的温度,是吃过极少数好吃的明虾。
通常明虾太大,肉身容易过老,江浙人的炒虾如龙井虾仁,用的都是细小河虾,味道就比纤维较粗的明虾高明很多。
陆续再上的是水针,寿司用一整尾水针做成,剥了皮的鱼肉晶莹透明,却仍有边缘的细皮留着,银亮闪闪好像是涂满荧光。
最令人惊叹的还是造型,水针身体细长,小野把它盘来绕去,使水针发亮的银线绕成一周,好像特别把寿司镶满银边。
再登场的是淡酱油炖煮的文蛤,当徒弟从木盒取出带壳的巨大蛤蜊时,又吓庄臣一跳,好家伙,比拳头还大?
取出文蛤肉交由小野捏成寿司,迅速送到面前。用手轻轻举起寿司,看着文蛤肉完全包住米饭,双边还微微下垂,几乎超过六公分,的确是上等食材。
卤煮得十分柔软入味,味道亦淡雅,酱油味很清淡,多的反而是昆布的甜味。
文蛤之后意外的竟是鲭鱼,和前面几种寿司看不出概念上的连结,切得方方正正厚厚一片,银亮薄皮粉红肉身,加上一抹暗红血色,满口脂香,令人印象深刻的一品。
最后一个段落,小野再度回到江户前寿司的传统曲调,用干海苔片卷起圈住鮨种的寿司,就是所谓的军舰卷。
海苔片用备长炭火炉轻微炙烤,增加脆感与香气,卷住醋饭,再在上头放容易松散的鱼鲜,听说徒弟学烤海苔最少也要两年才出师。
庄臣长出口气,虽然量不多,但吃的太快。没办法,这就是人家的规矩和节奏,只能硬着头皮继续。
海胆寿司,鲜黄色海胆固然糅糯滑顺,充满潮水味道,更令人惊艳的还是海苔,厚而脆,芳香扑鼻,海胆上已经轻轻点上酱油,无需沾酱已经滋味十足。
再上来的是独特的小贝柱,黑色海苔包住的醋饭上满满放着小粒新鲜干贝,足足七八颗之多。而且是不同品种干贝,口感柔软清甜,香气四溢,口感层次分明。
鲑鱼子,形状椭圆大方,海苔筑成高墙,做得饱满而不拥挤,十分端庄美观。鲑鱼子本身艳红肥美,一见就是高级品,最难得是酱油轻轻腌过,时间可能极短,只有一丝咸味,更多是鱼子本身的鲜味。
菜单上最后一颗寿司就是穴子,也就是星鳗,堪称是江户前寿司的考师傅之作。事先需经薄酱油卤煮,目标要入味松化,火候和时间拿捏是最大考验。
切成大片,尾端垂到桌面,形状仍然是无懈可击。难得是酱油用得淡雅,没有其他寿司店的黑酱色,味道恰到好处,入口即化,好像打进空气一般。
最后压轴的还有一道玉子烧,既做为寿司餐的总结,又有西式料理甜点的功能。颜色绝美,外层是均匀的棕色,内里是金黄色,上桌时还是热的,尤其喜欢它表皮的焦香味。
庄臣深吸口气,短短三十分钟,如同将军赶路,一场全球最老现役三星主厨的寿司秀终于落幕!
看着旁边惠美偷偷揉着肚子,夏龙夏虎也绷着脸,看来情况都差不多。下吧台,坐在座椅上,奉上毛巾擦脸,送上甜点水果与热茶,总算能休息片刻。
请收藏:https://m.ghxs9.cc
(温馨提示:请关闭畅读或阅读模式,否则内容无法正常显示)