鲜,还吸收芝麻油的清香,果然名不虚传。
虾头颜色较深,原本以为炸过头,怎知一咬,随着酥脆通透的质感释放出的鲜味,才知道火候没有半点偏差。
通常天妇罗虾是用180度油,温炸40秒左右,但早乙女为追求极限美味,直接开最大火,下油锅必须控制在24-25秒之间。一旦超过秒数,甘甜味便会全部消失不见。
炸至24秒的时候,虾肉中心温度会在45度到47度,最能激发味蕾去挖掘食物的甘甜,号称45度虾。
其实刚刚炸好的虾肉切开后,可以发现正中央呈现半生不熟的状态,包裹住虾肉的面衣,同时又起到蒸的效果,不至于烫舌头,味道刚刚好。
早乙女见庄臣满意,笑道:“当你感觉到好像快炸好了的时候,就让虾头在油中多停留一会儿。必须炸的通透酥脆,不含水分才会好吃,每口都能够释放出虾头的鲜味。”
“我每炸一道天妇罗,必然会找出它最完美的平衡点,多一分少一毫都不行。不能只是差不多的程度,而是追求那个极致的刚刚好。”
惠美偷偷低声道:“从17岁接触天妇罗至今,大师已经烹饪过三千万件炸物。按照不同的鱼类、不同的蔬菜,所要注意的油温和面粉的各种处理方法都不一样。”
庄臣点点头,三千万!
招牌炸星鳗,看着早乙女用铁筷将炸星鳗分成两半,嚓的一声,烟雾奔腾,露出细致白肉,剧场感十足。焦脆不透光的面衣,有如浪花溅起的形态,描绘出万马奔腾之势。
口感像高温烤过,逼出食材水分,香酥无比,肉质绵密,加上诱人的麻油香气,简直是巅峰之作。
紫苏叶海胆三明治,面衣又薄又脆,保留海胆个性,做出松松空气感。遇上椿芽时节,一咬咔嚓脆,面衣透出食材自然颜色,通气度不阻苦涩的独有风味释放……
前菜八寸,有柚子荧光鱿鱼、毛蟹、海胆、白松露泥、鱼子酱、文蛤跟车海老搭乌鱼子和山菜,以及鮟鱇鱼肝,让人呼吸着初夏季节。食材一流,调配一绝,以简约线条勾画出滋味层次,很用心。
花山椒是五六月应季之物,将之铺上文蛤,淋上甜汁,令食材鲜上加鲜,咬下饱满多汁,花山椒刺激,辛香的余韵久久不散。
上一刻还生猛的香鱼,下一秒就被扔进炸锅,造型栩栩如生,鱼背的面衣透薄如纱,鱼肚跟鱼鳍则稍厚,保护容易破裂和发焦的部位,竟然能站立不倒。
吃时蘸绿茶盐,从甘苦内脏,到鲜甜肉身,还带点茶味芬芳,每一口都有不同变化,最难得是没有软骨残渣,瞬间在嘴里灰飞烟灭,剩下淡淡回甘……
高温油炸樱花虾,单吃酥脆沉闷,为营造清爽感,特意配上萝卜丝、青瓜丝、茗荷丝、水菜及温泉蛋,刚与柔对比出立
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