时候,果然都是朝同方向侧卧的,原来不只是为好看?
“这就是所谓的金枪鱼三兄弟。”松本指着鱼腹前端,笑道:“大肥、中肥、赤身。”
“这是最为肥美、颜色偏粉白的部分称为大肥,其余的称为中肥,分为两种:蛇腹和霜降。霜降部分的大肥,脂肪有如霜降一般的纹理,肉质柔软,脂肪融合在鱼肉之中,没有明显的筋肉。”
“蛇腹位于腹部底端,脂肪丰腴,有明显的筋肉。您这条体型小一点,所以筋肉间距较窄,大一些的筋肉间距较宽。”
“中肥分布在背部,入口既可以感受到脂肪的甘甜柔美,也可以感受到鱼肉微微酸味,是介乎于大肥和赤身之间的口感和味道。”
“赤身脂肪最少,尤其集中在围绕脊骨的部分,价格也相对便宜。虽然很多人偏爱大肥脂肪爆棚的感觉,但个人认为赤身所具有金枪鱼特有的清淡微酸,更令人耐人寻味。”
说完放下大刀,拿起小刀,指着接近脊骨的部位道:“这里称为天身,赤身上品。同样是大肥,前腹部通常比中腹部脂肪含量更高。同样是中肥,腹部通常比背部更为肥美。”
“金枪鱼生活在深海,体型巨大,靠鱼鳃不停过滤氧气呼吸,所以根本停不下来。此处肌肉运动量大,纤维比尾部肌肉少,味道和色泽也好于腹部的赤身……”
“这块肉位于鱼鳃后,三角形,每条金枪鱼只能取下两块,占整条金枪鱼肉重量的3%左右,脂肪丰盈,呈霜降状态,被称为大肥中的大肥……”
“这是下巴,鱼鳃到胸鳍部位的带骨鱼肉,每条也只能取下两块。镰刀型、筋肉很韧、但鲜味浓郁,物美价廉,可以盐烧或照烧……”
最后用剔骨刀,小心翼翼从金枪鱼巨大头部中间,挖出一块鲜红如血的肉,呈圆柱形,展示道:“脑天,只占整条金枪鱼%左右,非常稀少!”
“很多鱼商喜欢自己留着吃,不舍得拿出来售卖。肉质十分柔软,油脂丰富,也被称为头toro,堪称珍品中的珍品。”
庄臣哈哈大笑,吃的就是这一口!
松本把各部分最好的肉,用多层吸水纸包好,然后放入冰箱冷藏室,调整好温度湿度,定期监控来进行熟成。
金枪鱼是日料中需要熟成的鱼类的典型代表。要想吃到最美味的作品,必须要等到鱼肉肌里的酵素,分解蛋白质,肉质变得柔软,释放出与提供味道的小分子,味道才达到臻于完美的境界。
经过熟成,鱼肉水分流失,风味凝缩。由于酶和细菌的作用,以及脂肪的氧化,蛋白质分解为氨基酸,大量产生鲜味的谷氨酸,而鱼肉中最初鲜明血味和酸味渐淡,甘味增加。
没办法,只能耐心等待几个小时,其他部分继续熟成,这几天慢慢享受。
晚餐终于到来,庄臣坐在雪白餐桌前,由于金枪鱼各部位油脂、香味、口感均不相同,若食用顺序与方法不正确,美味就会大打折扣。
尤其是刺身,鱼肉本身未经过任何调理,追求的就是自然的鲜甜,如果顺序被颠倒,味蕾被其它调味品刺激,再吃金枪鱼肯定暴殄天物,庄臣满心期待最装逼的那一口。
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