笑着点头道:“这算是当年老佛爷最亲民的一道菜,就拿负责慈禧个人饮食的寿膳房来说,由108间房屋组成,足足八个院落,在里面上班的厨师有128人之多!”
“每天两次正餐最少100碗不同的菜肴,正餐之外的两次小吃至少也有20碗菜。至于质量更是没得挑,128个火头夫都是全国数得着的名厨,手艺精湛,各有特长。”
说话之间第三道菜上桌,庄臣眼前一亮道:“鼓板大虾?”
放进口中,用豌豆面做的炸咯喳,薄脆的表皮跟内里的软嫩,形成刚柔并济的口感。酥脆的鸡蛋皮,裹着猪网油及大虾,又软又爽,形似传统京剧乐器鼓板。
大白菜卷成圆墩形,烫熟后抹一层芥末,入口清爽刺激,顿时胃口大开。
赞不绝口道:“地道京城味!”
厉晓麟开怀大笑,能得到知音的认可最高兴,回忆道:“我们是正白旗,曾祖父在宫里做内务府大臣,总管皇室宫禁大小事务,尤其是御膳房。”
“要知道,有无能的皇帝,有不可治愈的皇帝,但是没有不会享受的皇帝。不是你给他吃什么就什么,每个皇帝或太后都有自己的要求。”
“内务府除了保护皇帝跟太后的饮食安全,避免中毒,还要试味和审批菜单。”
“父亲跟溥杰和婉容的弟弟是世交,有天在家中请他们吃饭,溥杰即兴写下清宫御膳四个字。”
“当时父亲说:千万别这么写,咱们不可能做出慈禧那个时候吃的东西,现在什么都变了,随之改题厉家菜三个字。”
庄臣好奇追问道:“家传到底多少道菜谱?”
“全部算下来差不多有900道菜,可是现在能够做出来的,最多200至300道。”
厉晓麟长叹口气,无奈道:“很多材料都找不到,比如康熙皇帝喜欢游牧民族的特色菜品,当中有熊掌、鹿、豹、鸵、犀、虎、猴等野味。”
“还有宫中规格的五十斤猪,以皮薄、没有奶味和瘦肥肉兼而有之见称,当今环境与饲养方法不同,以前的味道根本无法完全呈现出来。”
意兴阑珊道:“现在社会发展急速,十年前的东西现在已经陈旧,何况我们做的东西是100多年前的!”
“要不是有古装电视剧,现在的人可能连清朝皇帝都说不出几个。真的,现在所谓宫廷菜不好做,食材太讲究,跑遍全国去找,好食材很难得,也太贵,不见得所有人都懂其中的差别。”
“某样东西的传承,文化最为重要,所谓记忆传承,其实只是交给了你,但是能不能保留升值,对这件事有没有感觉,只能靠文化在背后支撑。”
气氛变的凝重,庄臣身为厨师,自然能体会对方的感受。胡海出于职业习惯,看见冷场,主动开玩笑道:“哎,大道理谁也没办法改变,作为一个吃货,享受当下更重要,不是吗?”
厉晓麟摆摆手,第四道菜上桌,笑道:“说的对,今天难得有同道中人捧场,高兴就好!”
清蒸蛤什蟆……麻辣牛肉……虾子芹心……糖醋排骨……
味道横跨酸、甜、苦、咸、鲜、辣,令味蕾高低起伏,有浓有淡,口感变化多端,令舌头保持着新鲜感。
庄臣闭上眼睛,耳边仿佛响起宏大交响乐,低音、中音及旋律三大块,旋律时而高时而低,交相辉映。
前菜如同低音,身在一线却默默无闻,如果不注意,常常感觉不到它的存在。但如果乐队里没有低音,那就像失去根基,一切都会变得虚无缥缈,所有节奏都将混乱无章。
高明厨师就是指挥家,不是只指挥一种味道,而是要把所有都安排进去,哪怕是最微弱的铺垫。
这就是美食的节奏感!
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