菜上齐,店小二又送上几盘面饼,介绍道:“吃烤鸭,必须用面饼卷着吃才好吃。没有面饼的烤鸭,即使烤得再透,也会油腻,关键是吃起来还不香。”
“咱们店里的面饼,一定是先烙后蒸。一是为增加弹性;二是为保持可持续的湿润度。”
“面饼一干,容易发硬,不好吃,必须用蒸笼上桌才地道。有些店家直接把面饼放在盘子里上桌,实乃大忌!”
“正宗面饼一定要有丰富的弹性,即使握成一团,一旦松开,依然会快速复原。”
店小二光说好像还不过瘾,重新拿出菜单,指着盘子里的面饼,信誓旦旦道:“真正上等的面饼,清晰透明,就算隔着面饼都不影响阅读文字,不信您试试!”
“还有这甜面酱,一定要用六必居的酱精心调制而成,加糖加香油,拌成专用的烤鸭甜面酱。”
“讲究不浓、不淡、不懈,恰似隔窗瞥见懒起画峨眉的芙蓉美人儿,略施粉黛,却是艳绝千秋。”
越说越兴奋:“判断甜面酱是否专业地道,只需一点:您用筷子或者黄瓜条蘸上面酱,停留在半空,似滴不滴才算是一等一的好面酱。”
“这样的面酱,吃起来才朗朗上口,能吃出幸福的味道!”
众人哈哈大笑,这就是来百年老店吃饭的乐趣之一,什么东西都能讲个一二三,充满主人翁的自豪感。
烤鸭师傅进门,开始当场片烤鸭,庄臣看了一会,其实以前也练过。锋利小号叉刀一把,将整只烤鸭平放在板上,先割下鸭头。
左手轻握鸭颈下弯部位,先一刀将前脯皮肉片下,改切成若干薄片。随后片右上脯和左上脯肉,片四五刀。
鸭骨三叉掀开,刀尖顺脯中线骨靠右边剔一刀,使骨肉分离,便可以右倾上半脯顺序往下片,经过片腿,剔腿直至尾部。
师傅的刀功还不错,主要是斜刀片,运用腕力,进刀轻准,出刀果断。左手指轻轻按稳鸭皮,在刀片的同时,顺势将片下的原料往后带,再接着片第二片,两手动作有节奏地配合。
都说一鸭三吃,其实按照庄臣的理解,三吃讲就是片鸭子的刀功。
一有皮,二有肉,三还要有油。
优劣之间,就在于那薄薄一层的鸭油。
卷着面饼,放进嘴里,夏龙露出享受的表情。庄臣抿抿嘴,水平及格,但不能说惊艳。
可能对鸭子没有太多感觉,反而是卤味还不错,津津有味,打包带走,晚上回去配红酒。
一顿饭下来,菜感觉中规中矩,反而是店小二,妙语连珠,热情幽默,令庄臣印象深刻。
骨子里透着那种自豪感,听说从爷爷那辈就在便宜坊工作,祖孙三代,笑称自己生是这里的人,死也要变成这里的鬼。
庄臣无比感叹,可能也只有百年老店才有这种底蕴,之所以受到当地人的喜欢,必有过人之处。
请收藏:https://m.ghxs9.cc
(温馨提示:请关闭畅读或阅读模式,否则内容无法正常显示)