手切的新鲜羊肉,事先将血水处理干净,师傅下刀的时候,如果刀片上挂血水,羊肉肯定片不齐。”
“褪尽血水的羊肉,在盘中放再长时间,也不会析出血水,闻着没有酸臭异味,下锅之后也没有浮沫。”
说完高举,猛地把盘子翻过来,肉竟然牢牢粘在盘子上,悬空不落,滴水未见!
庄臣微微一笑,看来没少表演,行话叫立盘。机器切的羊肉,往往血水没有排就冷冻,解冻之后析出一摊血水,羊肉放至室温,会有一股难闻的酸味。
手切羊肉有一定厚度,肉汁可以锁在其中。肌理纤维也能保留连贯性,入锅涮烫不会松散破碎。
尤其是上脑,完全没有按照肌理纹路切割,极薄的一片上脑,入锅一涮,瞬间不见。
店小二离开,拿起筷子,夹起黄瓜条,吩咐道:“还等什么?动手啊!”
轻轻放入铜锅,沸水滚烫,短短四五秒,放进嘴里,羊肉化成汤水,烫着舌尖,过瘾!
其实早年涮肉锅底并非清汤寡水,而是由高汤制成。后来回民馆子之间为争客源,通过清汤涮肉这种方式,证明自家的羊肉品质更优。
好肉配清汤。
好的羊肉,涮上一小时,也不见什么浮沫。品质低劣的羊肉,入水之后,锅面立刻堆起一层暗灰的泡沫,而且越煮沫子越厚,嘌呤高,口感不爽利。
又尝一口上脑,赞叹道:“不愧是口外羊肉,质地和清汤相得益彰。从张家口到集宁,那片区域内的羊肉,肌内脂肪丰厚,肌间脂肪适宜,堪称久涮不老,柔嫩多汁。”
庄臣笑道:“以前吃不到这么好的羊肉,自己琢磨出一套方法弥补。上一盘羊尾油,先下锅润汤,等到汤底养肥了,再依照先肥后瘦的顺序涮肉,聊胜于无。”
夹起元宝肉,沾沾面前的麻酱,放进嘴里,仿佛来到大草原。天空蓝得象一块宝石,透彻得一望到底,一块块白云和一堆堆羊群遥相呼应,使劲吸着凉凉的,带有青草味的空气。
天苍苍野茫茫,
风吹草低见牛羊。
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