断,亦绝技也。
如今做拉面,已经不加鸡蛋,有一样东西却必加:蓬灰。燃烧干枯的蓬草得到的灰烬,有效成分是碳酸钾,原理就类似碱水,增加高筋面粉中谷胶蛋白的交连程度以达到筋道的口感,可以拉伸到极细而不断裂。
但凡生意好的店家,和面、拉面和煮面师傅必须明确分工。和面师傅三遍水、三遍灰、九九八十一遍揉、溜条顺筋做出面剂子。
拉面师傅抓起面剂子,拉抻、对折、摔打,一副面不出一分钟。煮面师傅负责画着圈儿搅动滚煮的面条,一熟就撩入瓷碗。
面身通透如玉,嚼起来弹性十足,这才算是面好。
所有面上桌,圆身面,细如面线,半透明,柔软,甚至无需咀嚼,叫一窝丝。毛细比一窝丝粗点儿,因为不用嚼、易入味。
三细是最优雅的吃法,细而有弹性,撩起来挂满辣油,香味和牛味的完美融合。吃完面,辣子也刚好被面吸完。
夏龙牙口好就吃二柱子,接近铅笔粗细,需要煮比较久。面身有一道凹棱,从这一侧面看,就像两条粘连的面条。口感肉肉,非常弹牙而面芯略硬,很像意大利面的aldenta口感。
夏虎更牛逼,直接挑战大宽面,宽到什么程度?
用筷子挑起来,一碗面就两条面。
面比嘴还宽,可以从左啃到右,像吃一张韧性十足的面皮。非常爷们,配得上戴一条大金链子来吃。
据说早先还有空心面、绝根子面,如今都已失传了。
三大盘牛肉上桌,牛汤炖好,牛肉被取出放到凉透,切片。直接浸润到汤里,薄薄的肉片被烫得脂肪半化、柔酥鲜活。
尤其是五花趾,基本全瘦,有的带筋。干挺而紧致,才好吃。三道皮,带筋、皮、肉,润滑而滋味丰富、软烂活络。
运气好遇见胸叉,像是潮汕牛肉火锅中的胸口朥,嚼着可香,浓厚牛油味充满口腔。
每年都会流行一个新店。安泊尔?那是我出去上学后才火起来的。
马安君一定要去总店,分店都不行。磨沟沿要去省博旁边那家。
白建强好得很呢——问切肉师傅要盘胸叉,那才过瘾。
那必须是8路车站终点站那家啊,名字我叫不上,我爸吃了十几年了。
打听完所有老店,他们赋予拉面各自的味道和特点。多数拉面店都取名自第一任经营者,特别洋气,全市人民都听过老板的名字,也算光宗耀祖。
多年前的兰州牛肉面五大高手:东邪萨达姆,西毒马安军,南帝国保,北丐苍鹰,中神通马子禄,现在依然保持着优秀的水准。
随便抓个当地人问,管外边那些清汤寡水的所谓正宗兰州拉面叫做假货。所谓故乡胃,每个地方的人都对当地的某些食物有着激进而偏执的感情。
因此也有近乎玄学的说法,出了兰州,离开黄河水,即使材料一成不变地运到外地,也复刻不出这里的味道。
在庄臣看来,其实更多是在于人,换个地方,做面的人,吃面的人,心境都不一样。
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