几乎很难登上高级餐桌,反而是春季的樱鳟鹤立鸡群,不论是寿司鱼生或是炖煮烧烤都有它的一席之地。”
看着眼前的樱鳟烧物,先以竹签定型,后熏烤,应该盐渍过,口感紧致干实,熏香和焦香恰到好处,金黄表皮配上一朵小白花,素雅大方,令人印象深刻。
和服女继续道:“高级怀石餐厅,春日樱鳟是最常见的烧物食材,夏天适合烧烤太刀鱼,秋季常常以抱籽的时令鱼类为主,冬天便是河豚烧烤的天下。”
鞠躬,转身离开,很快端着一大盘回来,跪着上菜道:“这是强肴,主菜是神户和牛,还有鳗鱼饭。”
唐虹目不转睛,忍不住暗自咽口水,肉戏终于上场。顶级空运A5级和牛,传承三百年的蜜汁鳗鱼饭……
两样加起来小万把块!
庄臣夹起一块和牛刺身,赤红色不满丝丝雪白,如同大理石纹理,只有A5牛肉做成的刺身才好吃。想要入口即化的感觉,需要一定的脂肪分布。
岛国人把牛肉分为十五个等级,字母A~C指的是步留等级,即牛肉的产精肉率。将牛左半部第6-7根肋骨间切开看切面的净肉,由胸部最长肌肉面积、牛腹肉厚度、皮下脂肪厚度和枝肉冷藏处理后的重量决定,其中A等级最高。
然后再把肉质等级按照肌肉色泽度、脂肪色泽度、肉紧致度、脂肪交杂度四个指标评分,每个指标分别有1-5个等级。
一款和牛的最终等级评定并不是看四个指标的平均值,而是由四个指标中最低的那个数值来决定。
也就是说,即使色泽、紧实度和脂肪评分都为5,若是脂肪交杂程度为3,最终肉质等级也只能评定为3。
作为最娇贵红肉之一,品质上乘的神户牛轻轻松松就卖出几千元一公斤的天价。号称肉类中的艺术品的松阪和牛的拍卖价,甚至能和筑地市场的顶级金枪鱼掰掰手腕。
2002年一次拍卖会,一头松阪牛拍出5000万日元,290万人民币,可见顶级松阪牛品质。
庄臣夹起一块刺身,第一次生吃牛肉,比鱼片略厚,放进嘴里。舌尖触碰的瞬间,终于明白入口即化的真正含义。
纤维粗大,没有经过任何烹调的牛肉竟然一触即化,分布均匀的油脂融化来,仿佛一张大网,慢慢笼罩舌头,味蕾心甘情愿被冰封。
霜降!
难怪岛国人用这个词形容和牛!
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