,绿色环保,鸭子水分得以保存,肉质更加饱满松嫩,鸭皮下的汁液也更丰盈。
烤制时在鸭腔里灌的水,不光可以提升鸭肉的口感,还是制作卤水的原料。烘烤中鸭肉熟了,鸭肉精华渗透其中,非常鲜透。
烤鸭的时候,另一边要架起锅来,用生姜、葱、桂皮、香叶、蒜头、辣椒干、十三香等等佐料十几余种,慢火熬制卤子。等到鸭子出炉,把烤出的汁水与锅里的卤子倒在一起,趁热浇上糖色、米醋、精盐,各家的卤子都有自己的配方,绝不外传。
虽然不用正襟危坐地吃,但也有它的讲究与坚持:卤汁绝对不能不要,也绝对不能过度浸泡,所以所有的烤鸭店都会把卤子和斩好的烤鸭分开打包,圆鼓鼓的卤汁包通常还是有点微烫,回到家现浇在烤鸭上。
这个浇卤水的小动作,让吃鸭有了仪式感。南京烤鸭皮下脂肪少,肉质绵软但有韧性。切好的鸭肉在吸收了卤水以后,与原来的汁水交融在一起,鲜香甜咸,滋味丰足。
明瓦,是古时用羊角煎熬成液,加颜色凝固后压薄成片的玻璃。连缀明瓦制成的灯,透光明,无火患,且不脆裂。而明瓦廊就是因此手艺得名的一条商道,曾明瓦高挂、商铺栉比。
今天的明瓦廊,仍然灯火通明人潮熙攘。街上有两家开门就要排队的店:一家是金味栗子,牛气哄哄只做半年生意;而另一家金宏兴鸭子店,一年四季长龙不减。
队伍的长度是检验味道的标准之一,为保持口味纯正,即使生意好到爆,老板也只独开一家。隔着明亮的玻璃窗,看到刚烤好的鸭子枣红油亮,脆香焦皮里渗出的油脂带着香气,无疑给排队等候的人打一剂强心针。
如果买整只鸭,免去了切的功夫,就可以不用排队,算是队伍中的一条绿色通道。
鸭子一切都烤得恰到好处:鸭皮薄而脆韧,鸭肉肥瘦适中,汁水饱满、肉香浓郁,更不用说加上卤水,就是见证奇迹的时刻……
蘸上卤汁的南京烤鸭,就像是背上了翅膀的维密天使。咸甜鲜香的卤子渗透在鸭肉里,咀嚼时汁香肉嫩,口感丰富,生生勾得胃中的馋虫倾巢而出。
鲜出炉的烤鸭,稍微放置一下后腥味散去,带着恰到好处的温度。想吃肥一点的可以斩前脯(鸭胸到腰),喜欢有嚼劲的可以斩后座,腰到鸭腿的部分。金黄的鸭皮烤融了脂肪,变得焦香绵脆;鸭肉的汁水被好好地锁住,一嚼满是滑嫩鲜香。
鸭肉很丰厚但是鸭皮很薄,皮下几乎没有脂肪。卤汁颜色红亮,口味是带点梅子味的甜,鸭肉浸润其中入口分外解腻。
一点微辣和甜味中和,卤得分外入味,肉质又紧实又有嚼头,在齿间撕扯着的时候皮弹柔嫩。他们家的鸭肠也处理得相当干净,颜色晶亮,口感多汁Q弹,庄臣一度以为自己是在吃水果。
老宅深院,食肆摊档,拙朴雅致,相映成趣,恍如清末民初之酒楼茶馆、街巷市井。
迎客堂倌,巧手厨娘,邻家小妹,殷情恭敬。炭炉小火,野蔬时令,原汁原味,传家手艺。
商谈宴请,亲朋相聚,食之有坊间美味,听之有乡音小曲,谈笑间盘空杯尽,酣畅淋漓。实则人生之极乐也。
齐曰:雅俗共赏,本味民俗,乃大牌档也。
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