单》中写道:马兰头摘取嫩者,醋合笋拌食,油腻后食之,可以醒脾。
《蔬食斋随笔》中引用过一首明代五言古风:“马兰不择地,丛生遍原麋。碧叶绿紫茎,二月春雨足。呼儿竞采撷,盈筐更盈掬。微汤涌蟹眼,辛去甘自复。吴盐点轻膏,异器共畔熟。物俭人不争,因得骋所欲。
不闻胶西守,饱餐赋杞菊。洵美草木滋,可以废粱肉。从马兰头的形态、生态、采集、烹饪、滋味、评价乃至诗人的感慨,都描绘得很有情趣,特别是“洵美草木滋,可以废粱肉”一句,大有代马兰头立言的意味。
想古人吃野菜肯定没有这么多的讲究,古人吃野菜很多时候是为了饱腹。马兰头经常得到文人墨客的赞美。袁枚说家菜不如野菜香,这是套用那句家花不如野花香。
有人调侃南京城里打着野疏招牌的馆店之多:“南京人不识宝,一口白米饭,一口草。”吃腻了家蔬,再换口味尝尝应时而生的野菜野草,苦涩中见甘美,要的就是那种来自原野的清新香远。
莴笋是土名,书上规范的称呼是莴苣。最喜欢往菜园里转转。春天里一畦畦莴笋列队一样齐崭崭的,比别的菜要高出许多。打眼望去,莴笋最为嫩绿,旁边生长着大蒜和起薹的芫荽,但谁也比不上莴笋那般宽衣大裳高身架。莴笋绝对是菜园里的模范生。
莴笋分为叶用和茎用两类。叶用莴苣又称生菜,在西餐店里吃三明治汉堡或炸薯条什么的,常吃到这种叶面曲卷打皱的蓬松绿叶菜,脆而微甜。
通常所说的莴笋,都是食茎的,而且确实呈笋状。削去皮的莴笋,清澈而诱人,像绿的翡翠,嫩且有玉质的透明感,有时感觉更像梳妆好的女人,清新可人待人品味。
莴笋作菜肴,可荤可素,可凉可热,碧绿盈盘,口感爽脆。将莴笋斜切成菱形条块,在油锅中焖炒,略加食盐和豉油少许,乘热进食,用筷子夹起柔软嚼在口中,味极清隽。
莴笋切成细丝,腌数分钟,滤掉汁水,根据自己的口味加入适量的盐、麻油,一道淡甜脆嫩、爽口怡人的凉拌莴笋丝就做好了。
猪肉切好装碟子里,略略洒点水,抓一撮淀粉拌匀,投油锅里爆熟,起锅装盘,备用;再将莴笋炒至半熟,放一些蒜段,投下些肉片合炒,莴笋和肉的味道都很浓郁,很滑爽。
吃莴笋,选叶子油亮或有紫脉的那一种,叶子灰白的,似乎苦一点。油亮叶子的莴笋,清苦里有丝丝的甜。
二十多年前,我在青弋边的西河小镇上当中学老师,春天的时候,小镇郊外连片的菜地里,长得最动人的就是那种紫红叶子的莴笋。而学校食堂供应最多的便是各式各样的炒莴笋,有的和肉片同炒,或佐有青蒜和青的红的辣椒。
莴笋有清明的色泽与质感,微红的肉片杂陈其间,就是我的清苦生活中最动人的味道了。那样的日子里,常看到食堂胖胖的赵妈坐在树荫下削莴笋,拿一把刀紧贴莴笋根部削入,捏着莴笋皮向前扯,一会儿工夫地上堆了老高的皮。
有一个姓鲁的家在外地的教师,老是用自备的小煤油炉子做一种放了很多醋的猪肝溜莴笋片,再炸一小碟花生米,斟上二两白酒,听着窗外噪晚的八哥和麻雀唧唧喳喳凌乱的叫声,悠悠然地慢慢品饮,青草疯长的春天里,莴笋便代表了一种心情,宁静,悠远,散发着微微的清苦。
将红辣椒和蒜末煸香,再把莴笋叶放下去,嚓的一声,搁点盐,这么炒出来,比馆子店里的油麦菜有味道得多。莴笋叶切碎与豆腐同煮,也别具风味。
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