浓地上桌了。其诀窍,务使汤少,呈黏稠状,田螺才入味。但有的食客吃法却古怪,用牙签挑出田螺肉搁汤料里蘸蘸,然后放到嘴里细嚼,再举起啤酒杯咕咚一番痛饮,你会想象到,那是一种星级酒店里所无法体验到的逍遥自在的品食妙处。
上海老城隍庙,糟田螺做得最入味。糟田螺有两种,一是剔出净肉带上白糟渣清蒸;另一是以糟汁连壳卤。味皆忠厚绵柔,以之下老姜煮出的黄酒,最佳。去年暮春,儿子来到南京参加一个国际会议。我们亦赶了过去。晚上,特意选在流光溢彩的秦淮河边吃饭。菜上来后,儿子又分别给我和他老妈各叫了一盅燕窝和雪蛤。但我感兴趣的却是坩埚田螺鸡,实际上那也就是子公鸡切成小丁炒田螺肉,再下底料汤锅,以金针菇和黄豆芽做配菜,姜和蒜放得重,汤红油亮,螺肉鸡肉皆鲜嫩爽口。
田螺塞肉也算得上是一道蒸菜,非常好吃,且有别具一格的精致意味。但我却从未自己动手做过,只是在一本烹调书上看过介绍:将猪腰眉肉和田螺肉中加鲜虾仁一起剁成糜,放入调料,制成馅。再将糜馅塞入田螺内,逐个置于有香葱段、姜片、料酒铺垫的深碟中,入蒸锅蒸上十来分钟即可。书上特意指出,田螺肉嫩,千万不能蒸过了头。
如果说,虾仁蟹肉是阳春白雪,田螺是下里巴人,那么,循着田螺塞肉的香鲜,去追忆当年酱油豆子蒸田螺的滋味,似乎当是在繁华之后的一次精神回归。记得当时年少,因为羡慕连环画上沙和尚胸前那串髑髅佛珠,我曾将田螺壳涂红,用毛笔画上眼口鼻黑洞,再在螺壳底锥出细眼,用线穿起一串髑髅田螺壳项链,又恐怖又有趣。挂在赤膊的胸前到处炫耀,专吓一些小屁孩,撵得鸡飞狗跳,得意极了。
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