拍了的蒜瓣、一大勺艳红的水磨红辣椒连同深黑的农家大板酱一起爆香,再倒入适量的水,待水翻泡顶开,将先前腌得有些僵滞的鱼块用手抓散投入锅里,盖锅以旺火急催,中间稍稍以锅铲翻划开来,煮上一二滚,抓一撮嫩蒜叶、香芫荽撒上,就可掀锅连着腾腾热气一起盛到白铁盆里。
火候与时间决定着鱼肉的鲜嫩与否,若是火头小了,必是延时长,鱼块过老,粗而少味。火候不到,则首先是腥味不能尽去。还有,斩鱼片时不要横切到刺卡,否则薄薄的鱼片里尽是碎短的刺卡,吐起来够烦的。
一锅红汤,算是老祖宗传下来的吃法。舌尖尝之,失声叫好,只一口就降伏了味蕾,感叹久违佳味今又来。其实,如此漂鱼之烩,我是早就能如法炮制了。数年前一个冬阳曛暖的午后,有文友自省城来,明言不入餐馆而要我亲为刀俎。
鲲子片肉加青嫩蒜苗爆炒,鳙鱼头对劈稍煎兑白水“笃”豆腐,肉身斩块盐渍后烧成红辣汤,算是略佐菲酌飨之。孰知绿白红三色上桌,红汤鱼块最受追捧,一起举箸大赞嫩、滑、辣、爽,问是有何源出秘笈?
漂鱼烹法本身可算作汆制,即以水开下入食料,且为辣汆,尤其这辣椒既不是尖红椒也不是湖南菜常用的那种剁皮椒,而是属于腌味的水磨红辣椒,地方风味,个性鲜明。只是,我本人不耐辣,故我烧出的红汤也只是微红而已,腌鱼时定要拌上料酒以增添些许甜味,且不惜多放姜——这是我吸取苏南菜肴的长处,起锅前还要再搁上一勺熟猪油,故入口咸鲜,曲屈有致,回味绵缠,辣与不辣,如影相随,都在似与不似之间。
烧过不放辣的漂鱼,于汤中稍加火腿片和冬笋片,算不得是精制妙烹,然而单是闻着那香味喝一口鱼汤,就会令你顿时神情一振,胃口大开……而鱼肋两边附在大卡上的肉,还真有细嫩蟹肉的滋味哩!
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