臣拿起筷子,夹起一块蟹黄,25只蟹黄也就是25只雌蟹,凑到鼻尖,深吸口气,满满胆固醇的香气。
好多人说烧菜放猪油最香,其实用大闸蟹熬的蟹油烧才是极品!
不足二两的小蟹慢火熬成油,炒出来的蟹黄颜色诱人,香味逼人,口味醉人。尤其是这个季节,蟹黄最为扎实,所有都是整块,每块都是一只蟹精华浓缩。
黄澄澄,吃到嘴里硬邦邦又紧致,用力咬下去,一种愉悦油然而生,勾起心底最原始的满足,好吃到吞舌头。
重新仔细打量,青背、白肚、黄毛、金爪。虽然经过处理,还是能看出阳澄湖大闸蟹的基本特征。
如同墨分六色,琴具七音一样,上品大闸蟹味道也不尽相同:蟹肉一味,蟹膏一味,蟹黄一味,蟹子又一味。
而蟹肉之中,又分四味:大腿肉,丝短纤细,味同干贝;小腿肉,丝长细嫩,美如银鱼;蟹身肉,洁白晶莹,胜似白鱼;至于蟹黄,妙不可言,无法比喻。
最后蟹子曝干后,更是珍品,为海鲜第一味。
九月圆脐十月尖,持螯饮酒菊花天!
庄臣点点头,挺满意,柳暗花明又一村的惊喜。第二盘是25块蟹膏,代表25只雄蟹,加起来正好五十只。
一口下去,如同被一剑封喉,香气瞬间锁住口腔,弥漫其中,久久不能散去。
蟹膏同样用蟹油炒过,再在出锅特意加几滴柠檬水,让肥腻到流油的蟹膏得到中和,入口更爽滑,也算画龙点睛之笔。
第三盘不用说,满满一大碗蟹肉,直接用勺子吃。一口下去,回味甘甜,这才是阳澄湖大闸蟹的真谛所在。
任何一只太湖蟹,长江蟹又或者是崇明蟹都无法相其并论。按照庄臣的理解,吃蟹肉,就要一大勺往嘴里送,那种甜甜的幸福感……
听师傅聊过,以前用蟹八件吃完一只五两以上大闸蟹标准用时两个小时,讲究蟹肉蟹黄蟹膏三光,蟹壳完整,最后还能拼成一个完整螃蟹的样子。
先把蟹放在蟹凳上,用蟹剪剪下蟹螯蟹脚以及剪掉上面的蟹毛,再用蟹锤敲松蟹壳,蟹斧劈开背壳和肚脐,蟹针挑出蟹胃蟹心,蟹镊子夹出蟹肠,蟹勺舀出蟹黄或蟹膏……
蟹壳顶端的蟹胃不能吃,蟹腮不能吃,蟹腹中间黄膏最厚的地方还有着一颗小小六角形蟹心,大寒之物,绝对不能吃。
蟹粉要体现鲜甜,不能太油,后厨改用自制高汤来做蟹粉,提出鲜味,留住蟹肉的甜味,这点值得称赞。
然后是蟹腿,满满一盘,一筷子下去就是两条腿。蟹柳与蟹身任何肉都不一样,鲜甜,适合搭配蟹黄或蟹膏来吃,没有一丝腥味,纯纯的Q弹!
本身味道比较淡,取其口感特别,用白米香葱特熬葱油拌着蟹油来炒,三十秒出锅,蟹腿根根分明裹着葱油,色泽锃亮,鲜美异常。
旁边盘子是蟹的两只大钳子,看似普通,实则是整份巨无霸的重点,换成其他餐厅,单独做菜都是价格不菲,每天最限量的不是蟹膏不是蟹黄,反而是蟹钳。
被称为蟹身上的活肉,最紧实,能吃到完整蟹钳,可见拆蟹功夫之深厚,令人叹服。
刚才听服务员提过一句,薛氏家族,如果记得没错,三代祖传拆蟹手艺,三十年前开始,薛氏家族便成为魔都拆蟹粉的一块金字招牌。一只整蟹到手,两分钟内,大卸八块。
蟹钳是拆蟹里最难,要保留整个钳肉,必须生蟹断足,热水汆烫,然后迅速埋进冰块中,热胀冷缩之间,完整的蟹钳得以保存,不但工作量巨大,时机也要恰到好处。
夹起一大块,上面金光闪闪,竟然撒着金箔?
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