我想起曾经在长江渔船上吃过一次刀鱼,现抓现煮,清水一锅,什么调味料都不用。”
“顷刻既熟,可以沾点米醋,或是一点蒜蓉和酱油,用手把脊背上的鱼肉撕下来,放进口中,那种味道……终生难忘!”
刘大厨放下手里的刀,笑道:“赶早不如赶巧,下面第二道菜就是刀鱼!”
庄臣没想到真有刀鱼,曾经听过不少传言。清明节前的刀鱼,因处于长江入海口,淡水与海水的交界处,饵料丰富,肉质鲜嫩。由于产量锐减,物以稀为贵。
网上曝出的长江刀鱼价格令人乍舌,在6000元至1万元不等。2012年举办的长江刀鱼王公益拍卖会上,一条重325克的长江刀鱼王竟拍出六万的天价。
扬子江头雪作涛,纤鳞泼泼形如刀!
端上盘子,大厨现场拿起一条空运来的新鲜刀鱼,两根指头轻轻捏住鱼头,用筷子夹住脖子,用力一捋,再一抖,整条鱼骨如同变魔术般剃下,雪白鱼肉全部落进盘里。
好手艺!
夏龙眼前一亮,拍手称快道:“当年我在船上吃刀鱼,当地渔民也不用刀开膛破肚,只用一根筷子从鱼鳃插进去,用力一搅,卷出鱼肠,鱼外形依然完整。”
大厨随口道:“江刀特色便是如此,不用去除鳞片,跟逆鱼一样,清蒸或者油炸,加点姜丝、黄酒、少许盐就能调味,隔水清蒸,十分钟足以!”
飞快的把刀鱼处理完成,放在透明蒸锅里,现场点火清蒸。所有人看着眼前逐渐蒸腾的水气,江刀鱼身上的鳞片居然慢慢化成点点油滴,整个鱼身色如熔脂,颜色越发透明。
庄臣没想到居然现场能见到江刀鱼的做法,也很好奇,闻着香气的变化,感叹道:“清蒸不但能完美表达刀鱼的鲜美,还能除去唯一的土腥味。白银鱼身卧在清汤之中,暗香荦荦,惹味牵肠,已经不是言语能表达!”
肩耸乍惊雷,鳃红新出水,佐以姜杜椒,未熟香浮鼻。河豚愧有毒,江鲈渐寡味。
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